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101 Recettes de Cuisine Moléculaire: Techniques d'avant-garde réalisables à la maison: sphérification, gels, mousses, cuisson sous vide, azote liquide

101 Recettes de Cuisine Moléculaire: Techniques d'avant-garde réalisables à la maison: sphérification, gels, mousses, cuisson sous vide, azote liquide

San Sebastian, Katubeltz

Paperback

Series: Gastronomie Avec Histoire (Fr)

Food WritingCookbooks General

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ISBN13: 9798191963235
Publisher: Independently Published
Pages: 126
Weight: 0.39
Height: 0.27 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: French
La cuisine moléculaire n'est ni une mode de verrerie de laboratoire ni une collection de tours de fête foraine: c'est l'application consciente de la physique et de la chimie à des processus qui existaient déjà dans toutes les cuisines, afin de mieux les comprendre et de les mener à un point que la technique traditionnelle ne peut atteindre.

Ce livre réunit 101 recettes réelles et documentées, réalisables aujourd'hui dans une cuisine domestique avec le matériel que tout amateur peut acheter: siphons de cuisine, thermoplongeurs, machines sous vide, pistolets à fumer, déshydrateurs, lyophilisateurs de comptoir, ainsi que les hydrocolloïdes et enzymes essentiels (alginate, agar-agar, gomme gellane, lécithine, méthylcellulose, maltodextrine, transglutaminase).

Organisé en onze sections classées par technique - Airs et mousses, Compressions sous vide, Congélations à l'azote liquide, Cuissons sous vide, Déshydratés et croustillants, Fumages à froid, Gélifications, Lyophilisés, Poudres et terres, Sphérifications et Assemblages à la transglutaminase - chaque recette est complète en elle-même, avec des ingrédients précis, des étapes numérotées et un conseil pratique.

De l'oeuf parfait à 63 C et de la pastèque compressée au caviar de mangue, en passant par la poudre de parmesan et la mousse de foie gras au porto, ce livre est le guide définitif pour comprendre, et non plus seulement admirer, le fonctionnement réel de la cuisine moléculaire.

Que vous soyez un cuisinier amateur curieux de la science derrière votre assiette ou un chef expérimenté à la recherche de techniques précises et reproductibles, cet ouvrage vous donne les outils et les connaissances pour faire entrer la cuisine d'avant-garde dans votre propre cuisine.

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