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Inside the dough: as propriedades tecno-funcionais e reológicas

Inside the dough: as propriedades tecno-funcionais e reológicas

Chabane, Sabine
Medouni-Adrar, Sonia
Dairi, Sofiane

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6209628443
ISBN13: 9786209628443
Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
Published: Feb 20 2026
Pages: 68
Weight: 0.23
Height: 0.16 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Portuguese
Este capítulo fornece uma revisão integrada das bases fisicoquímicas e tecno-funcionais que determinam o comportamento das leguminosas quando incorporadas em matrizes de massa. Destaca o papel central da sua composição - particularmente as frações de proteína, amido e fibra - na moldagem das propriedades hídricas, viscoelásticas e estruturais dos sistemas alimentares. As interações proteína-amido, moduladas ainda por polissacarídeos não amiláceos, governam a formação, estabilidade e organização da rede da matriz, influenciando diretamente a reologia, textura e desempenho no processamento. É dada especial atenção aos mecanismos induzidos por tratamentos térmicos, incluindo a gelatinização do amido, a desnaturação proteica e os rearranjos macromoleculares associados. Estas transformações termoestruturais ditam a evolução dos módulos elásticos e viscosos, a retenção de água, a capacidade de gelação e, de forma mais ampla, o comportamento mecânico das massas. A revisão enfatiza também as limitações intrínsecas das formulações sem glúten, muitas vezes caracterizadas por coesão insuficiente, extensibilidade reduzida e estruturas instáveis devido à ausência de uma rede de glúten organizada.

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