• Open Daily: 10am - 10pm
    Alley-side Pickup: 10am - 7pm

    3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
    612-822-4611

Open Daily: 10am - 10pm | Alley-side Pickup: 10am - 7pm
3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
612-822-4611
Inside the dough: wlaściwości techno-funkcjonalne i reologiczne

Inside the dough: wlaściwości techno-funkcjonalne i reologiczne

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6209623328
ISBN13: 9786209623325
Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
Published: Feb 20 2026
Pages: 68
Weight: 0.23
Height: 0.16 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Polish
Niniejszy rozdzial stanowi zintegrowany przegląd fizykochemicznych i techno-funkcjonalnych podstaw determinujących zachowanie roślin strączkowych po wprowadzeniu do matryc ciasta. Podkreślono w nim kluczową rolę ich skladu - w szczególności frakcji bialka, skrobi i blonnika - w ksztaltowaniu wlaściwości hydratacyjnych, lepkosprężystych i strukturalnych systemów żywnościowych. Interakcje bialko-skrobia, dodatkowo modulowane przez polisacharydy nieskrobiowe, warunkują tworzenie, stabilnośc i organizację sieci matrycy, bezpośrednio wplywając na reologię, teksturę i wydajnośc przetwarzania. Szczególną uwagę poświęcono mechanizmom indukowanym przez obróbkę termiczną, w tym kleikowaniu skrobi, denaturacji bialek i powiązanym przegrupowaniom makromolekularnym. Te transformacje termostrukturalne dyktują ewolucję modulów sprężystości i lepkości, retencję wody, zdolnośc żelowania oraz, szerzej, zachowanie mechaniczne ciast. Przegląd podkreśla również nieodlączne ograniczenia receptur bezglutenowych, często charakteryzujących się niewystarczającą spójnością, zmniejszoną rozciągliwością i niestabilną strukturą z powodu braku zorganizowanej sieci glutenu.

Also from

Chabane, Sabine

Also in

Botany & Horticulture