• Open Daily: 10am - 10pm
    Alley-side Pickup: 10am - 7pm

    3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
    612-822-4611

Open Daily: 10am - 10pm | Alley-side Pickup: 10am - 7pm
3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
612-822-4611
Podejścia funkcjonalne i strukturalne w opracowywaniu makaronów

Podejścia funkcjonalne i strukturalne w opracowywaniu makaronów

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6209904092
ISBN13: 9786209904097
Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
Published: Apr 26 2026
Pages: 64
Weight: 0.22
Height: 0.15 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Polish
W niniejszym przeglądzie przeanalizowano funkcjonalną i technologiczną rolę roślin strączkowych w matrycach żywności bezglutenowej, ze szczególnym uwzględnieniem ich interakcji z hydrokoloidami. Opisano w nim, w jaki sposób architektura biochemiczna mąk z roślin strączkowych - określona przez zawartośc bialka, skrobi, blonnika i frakcji fenolowych - ksztaltuje reakcje reologiczne, mobilnośc wody oraz procesy strukturyzacji ciasta. Glówny nacisk polożono na hydrokoloidy, których wlaściwości zagęszczające, żelujące i stabilizujące kompensują brak glutenu, zwiększając spójnośc, odpornośc mechaniczną i gospodarkę wodną, a tym samym poprawiając jakośc technologiczną i sensoryczną bezglutenowych ciast wzbogaconych roślinami strączkowymi.W przeglądzie zbadano również wplyw bialek, enzymów i obróbki fizycznej na modulowanie struktury ciasta, jego wlaściwości lepkosprężystych oraz przemian termicznych. Podkreślono zdolnośc skladników pochodzenia roślinnego do jednoczesnego poprawiania tekstury i wartości odżywczej w recepturach bezglutenowych. Ponadto w obszernym przeglądzie bibliograficznym szczególowo opisano pochodzenie, cechy fizykochemiczne i wlaściwości odżywcze glównych roślin strączkowych, a także ich zastosowania technologiczne w sektorze rolno-spożywczym.

Also from

Dairi, Sofiane

Also in

Botany & Horticulture