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Avaliação nutricional e sensorial do pão

Avaliação nutricional e sensorial do pão

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6630415604
ISBN13: 9786630415605
Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
Published: Aug 20 2026
Pages: 64
Weight: 0.22
Height: 0.15 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Portuguese
A mistura de farinha de trigo refinada (RW) com farinhas de fava germinada (GFB) e cominho preto (BC) pode melhorar o valor nutricional do pão à base de trigo. O presente estudo investigou os efeitos das proporções de mistura das farinhas RW, GFB e BC nas características físico-químicas e sensoriais do pão. Foram produzidas, no total, dezasseis formulações de pão utilizando o software Design Expert: misturas de trigo (64-100 %), fava germinada (0-30 %) e cominho preto (0-6 %). Os resultados revelaram que a proporção de mistura das farinhas compostas afetou as características sensoriais e o valor nutricional do pão. Os teores de minerais (Fe, Zn e Ca) e as composições proximativas [cinzas, fibra, gordura e proteína bruta] aumentaram com o aumento do teor de farinha de GFB e BC e diminuíram com o aumento do teor de farinha de RW. O teor de hidratos de carbono e a clareza da migalha (valor L*) aumentaram com a diminuição da proporção de farinha de BC e de GFB. Os atributos sensoriais foram significativamente afetados pelas proporções da mistura (p

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