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Proteine del pesce: uno studio sul loro approvvigionamento e sulla loro caratterizzazione

Proteine del pesce: uno studio sul loro approvvigionamento e sulla loro caratterizzazione

Da Rocha, Meritaine
C. de Quadros, Camila
Prentice, Carlos

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6206806901
ISBN13: 9786206806905
Publisher: Edizioni Sapienza
Published: Apr 30 2025
Pages: 56
Weight: 0.19
Height: 0.13 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Italian
Le proteine del muscolo scheletrico sono organizzate in base alla loro solubilità o funzione biologica. La solubilità di queste proteine dipende dalla loro localizzazione cellulare e comprendono tre classi di proteine, identificate come sarcoplasmatiche, miofibrillari e stromali. Le proteine sarcoplasmatiche, miofibrillari e stromali comprendono il 20-30%, il 65-75% e il 3-10% delle proteine totali presenti nel muscolo dei pesci. Le proteine miofibrillari, importanti per la formazione del gel e la ritenzione idrica, sono insolubili in acqua ma solubili in soluzioni saline concentrate. Gli isolati proteici sono comunemente ottenuti mediante il processo di pH-shifting, che consiste nella solubilizzazione delle proteine con mezzi chimici (acidi o alcalini), a partire da coprodotti, muscolo o pesce intero, seguita da una precipitazione al suo punto isoelettrico (pI) e dalla contemporanea eliminazione di lipidi e proteine insolubili. Questo processo è un'alternativa per aggiungere valore a prodotti provenienti da esemplari con scarso valore commerciale, come la castagna (Umbrina canosai).

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