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Natriumreduzierung in Mango-Pickles

Natriumreduzierung in Mango-Pickles

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6208050189
ISBN13: 9786208050184
Publisher: Verlag Unser Wissen
Published: Sep 4 2024
Pages: 108
Weight: 0.37
Height: 0.26 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: German
Die Gesundheitsgefährdung durch übermä igen Natriumkonsum in Form von Salzen (NaCl) ist eine bekannte Tatsache. Daher wurde ein Versuch unternommen, den Salzverbrauch in fermentierten Produkten wie Mango-Pickles zu reduzieren, indem die Pökellösung teilweise durch KCl und CaCl2 ersetzt wurde. Die mit verschiedenen Salzkombinationen zubereiteten Pickles werden auf verschiedene qualitative Eigenschaften wie Wasseraufnahmefähigkeit (g/100g Salz), Härte der Pökelprobe (N), Wasseraktivität, Natrium- und Kaliumkonzentration in den Pickles (in ppm), LAB-Population (log CFU), Gesamtkeimzahl (log CFU) und organoleptische Eigenschaften auf Basis der Hedonischen Skala untersucht. Die beste Salzmischung wird durch entsprechende Optimierung ermittelt. Diese Forschung würde eine klare Vorstellung von der Möglichkeit der Na-Reduzierung in verarbeiteten Lebensmitteln vermitteln.

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