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La stabilità fisico-chimica e microbiologica del succo non pastorizzato

La stabilità fisico-chimica e microbiologica del succo non pastorizzato

Paperback

Botany & Horticulture

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ISBN10: 6630452321
ISBN13: 9786630452327
Publisher: Edizioni Sapienza
Pages: 84
Weight: 0.27
Height: 0.20 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Italian
Il monitoraggio della carica microbica lungo l'intera catena di produzione, dalle materie prime al prodotto finito, ha rivelato che l'acqua trattata e il processo (parete del serbatoio di stoccaggio dello sciroppo) sono all'origine della carica di lieviti e muffe e di germi totali, mentre i coliformi totali sono assenti in tutti i casi. D'altra parte, lo studio sulla stabilità delle caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche dello sciroppo finito a diverse temperature (10, 20, 25, 30 C) per 36 ore mostra che i valori di acidità, Brix e pH non superano gli standard interni dell'azienda, sebbene si registrino variazioni di questi parametri, e che il numero di germi totali, lieviti e muffe è in aumento soprattutto nei campioni conservati a 30 C. Infine, abbiamo determinato il numero massimo di lieviti, muffe e germi totali presenti nello sciroppo finito prima della pastorizzazione. Abbiamo riscontrato che tale numero è superiore a quello rilevato nello sciroppo finito conservato a 10, 20, 25 e 30 C per 139, 136, 134 e 86 ore, rispettivamente.

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